Aanzetten of slijpen?

Een klassiek stalen aanzetstaal is een hard verchroomde of roestvast stalen staaf met lengtegroeven. Deze aanzetstalen zijn bedoeld voor Europese messen die scherp zijn. 
Het komt voor dat de snede van een Europees (of goedkoop Chinees) mes "omvouwt" door te veel druk of het per ongeluk raken van een bot of ander hard voorwerp. Dit kan gerepareerd worden met een klassiek aanzetstaal. De snede van Japanse messen echter kan niet "omvouwen" doordat het lemmet is gemaakt van een staalsoort met een extreme hardheid. Klassieke aanzetstalen zijn derhalve niet nuttig bij gebruik op Japanse messen.

Naast de aanzetstalen zijn er ook slijpstaven van diamant(poeder) en keramiek. Het verschil is dat een keramisch aanzetstaal veel fijner en dus ook scherper slijpt, nadeel is dat een keramische slijpstaaf erg kwetsbaar is.

Voor Japanse messen raden wij altijd een keramische slijpstaaf aan.

Met een klassiek aanzetstaal kun je geen mes slijpen. Bij een bot mes valt er niets meer recht te zetten en is aanzetten verspilde energie. Aanzetten is een manier om de slijpbeurt uit te stellen. Het slijpen met een keramische slijpstaaf kan echter wel gebruikt worden om een Europees mes te slijpen. De staalsoorten in bijvoorbeeld Sabatier messen is dusdanig zacht dat slijpen met een keramische slijpstaaf mogelijk is. Deze staalsoorten worden echter ook weer snel bot en voor professioneel gebruik worden Franse messen dan ook niet vaak gebruikt.

Voor progessioneel gebruik raden wij altijd messen aan zonder hiel (verdikking tussen handvat en lemmet), deze messen zijn makkelijker aan te zetten en te slijpen.

Valkuilen bij het aanzetten:

  • Verkeerde of wisselende hoek

De hoek van de vouw die aan je Europese mes is geslepen is zo'n 30 tot 40 graden. Per kant hanteer je dus een hoek van 15 tot 20 graden tussen je mes en je aanzetstaal. Houdt deze hoek zo constant mogelijk. Als je het aanzetstaal verticaal met de punt op je snijplank zet heb je al één stabiele kant. Blijf naar je mes kijken als je het aanzet, dat helpt bij het vasthouden van de juist hoek.

  • verkeerde aanzetrichting

Snij altijd een plak van je aanzetstaal af. Nooit in de tegengestelde richting werken, dit maakt je mes alleen maar stomper. Zorg er ook voor dat je de hele snijkant aanzet en niet halverwege begint, hierdoor kun je een "deuk" in het snijvlak krijgen waardoor het snijden veel moeizamer wordt. Bij messen die veel op de verkeerde wijze zijn aangezet zie zie je vaak dat de oorspronkelijke vorm van het mes verdwenen is doordat de druk niet gelijk is verdeeld. 

Japansemessen.nl

Vragen? Whatsapp

 

© 2012 - 2024 Japansemessen.nl | sitemap | rss