Specials Traditioneel
Traditionele Japanse messen oftewel Hōchō zijn al ruim duizend jaar in gebruik in Japan. De basis messen zijn de Deba, de Usuba en de Yanagiba maar er zijn vele uitvoeringen en maten verkrijgbaar.
Er zijn 2 smeedtechnieken te vinden in traditionele Japanse keukenmessen te weten honyaki en kasumi.
Honyaki zijn gesmede messen uit één type staal meestal Aogami of Shirogami staal. Kasumi messen zijn gelamineerde messen waarbij een harde carbonstalen kernlaag de zogenaamde Hagane (Aogami of Shirogami staal) wordt ingeklemd door een zachtere buitenlaag (Jigane) van ijzer met laag koolstof gehalte. Als deze Jigane buitenlaag van één soort materiaal is gemaakt dan worden deze messen wel Hongasumi genoemd. Als de Jigane gelamineerd is dat wordt dit ook wel "Damascus" genoemd.
In principe zijn traditionele Japanse messen enkelzijdig geslepen waardoor ze alleen geschikt zijn voor rechtshandig gebruik. Traditionele messen voor linkshandig gebruik zijn te bestellen maar de levertijd kan enkele weken tot maanden bedragen.
Naast de eerder genoemde Deba, de Usuba en de Yanagiba zijn er nog veel andere soorten:
- Maguro bōchō: zeer lang mes om Tonijn te snijden
- Nakiri bocho: dubbelzijdig geslepen groentemes
- Santoku: multifunctioneel mes
- Sashimi bocho: sashimi mes
- Soba kiri: Mes om soba (そば) te snijden (zeer dunne slierten noedels van boekweitmeel)
- Udon kiri: mes om udon te snijden (wat dikkere noedels)
- Unagisaki hocho: Japans paling mes (aal)
- Tako biki: eigenlijk een yanagiba met een rechte punt
- Gyuto (牛刀): de Japanse variant van het Franse chefsmes, zowel enkelzijdig als dubbelzijdig geslepen
- Funayuki: klein enkelzijdig geslepen multifunctioneel mes wat het midden houdt tussen een Gyuto en een deba.
- Kama-Usuba: een Usuba met een rond aflopende punt.
Een van de zeer bijzondere nieuwe messen in het assortiment zijn de sashimi messen van Keijiro Doi, deze wereldberoemde messenmaker is geboren in 1927 en wordt door velen beschouwd als een van de beste messenmakers van dit moment.
Linkshandig
Shimomura Daimonya Deba (kliefmes) 150 mm -linkshandig-Daimon-ya serie Deba.
Lemmet van Japans roestvast staal van de 下村工業 (Shimomura Kougyou) fabriek. Dit korte dikke mes is ontwikkeld voor het klieven van vlees en vis en wordt in Japan veel gebruikt voor het prepareren van…€ 79,00 € 49,00
Shimomura Sobakiri (Japans soba mes), 215 mmJapanse Soba snijder (Menkiri/Sobakiri) van Shimomura,
Japanse stijl soba snijder van Japans roestvast staal. Dit mes is bedoeld voor het snijden van Japanse boekweit noedels (Soba). Het lemmet is zeer dun en handmatig geslepen…€ 49,00Nieuw
Sakai Shigekatsu Yanagiba (vismes), 270 mmSakai Shigekatsu Yanagiba
Dit fraaie Japanse vismes heeft een klassiek enkelzijdig geslepen lemmet. Het mes heeft een kern van Japans Shirogami carbonstaal en heeft een traditioneel handvat van Honoki hout. Dit mes is volledig…€ 159,00 € 139,00Linkshandig
Sakai Shigekatsu Usuba (groentemes), 180 mm -Linkshandig-Sakai Shigekatsu Usuba
Dit fraaie Japanse groentemes heeft een klassiek enkelzijdig geslepen lemmet voor linkshandig gebruik. Het mes heeft een kern van Japans Shirogami carbonstaal en heeft een traditioneel handvat van Honoki…€ 159,00Linkshandig
Sakai Shigekatsu deba (kliefmes), 165 mm -linkshandigSakai Shigekatsu Deba
Dit fraaie Japanse kliefmes voor vlees en vis heeft een klassiek enkelzijdig geslepen lemmet voor linkshandig gebruik. Het mes heeft een kern van Japans carbonstaal en heeft een traditioneel handvat van…€ 179,00
Vragen? Whatsapp
