Staalsoorten

Understanding Steel Hardness and Toughness in Kitchen Knives

When buying a kitchen knife, the hardness of the steel is just one factor to consider. Extremely hard steel without the necessary toughening agents can be impractical, as it may chip easily. The ideal blade combines high hardness with durability, creating a knife that retains sharpness without compromising strength. In our opinion, Aogami Blue Steel and ZDP-189 are excellent steel choices for kitchen knives due to their balance of these properties.

What is Rockwell Hardness?

The Rockwell hardness scale measures the hardness of materials using a standardized test, which gauges “hardness” as “resistance to localized penetration.” During this test, a “penetrator” applies force to the material, measuring the net depth of penetration after applying a standardized load.

Hardness and Toughness

Rockwell hardness is expressed as a numerical value (without a unit) on various scales, depending on material type and test conditions. For instance, the Rockwell C scale is commonly used for hard steels, while scales R and M are used for other materials. Generally, a higher number on a specific scale indicates a harder material, with a rating written as, for example, 61 HRC (meaning 61 on the Hardness Rockwell C scale).

In practice, for every two additional Rockwell points, a knife’s sharpness retention approximately doubles. For example, a knife rated at 52 HRC may stay sharp for about a week with regular use, while a knife at 62 HRC may remain sharp for nearly 12 months under the same conditions.

Comparing European and Japanese Knives

European knives (such as Sabatier, Gude, Zwilling, Henckels, and Wusthof) generally use softer steels with lower carbon content but higher toughness. These knives typically fall between 54 and 58 HRC, making them easy to hone with a steel rod. In Western professional kitchens, it’s common to hone these knives daily or even several times a day. Cheaper Chinese knives, often found in kitchen knife blocks, usually have a hardness of around 52 HRC, meaning they hold an edge for a shorter time and require more frequent sharpening compared to Japanese knives made from harder steels.

For instance, Global, one of the most well-known Japanese kitchen knife manufacturers, uses Cromova steel with a hardness of 58 HRC, which is softer than the steels used by other Japanese brands. Significant differences exist even within Japanese knives, and the brands we select at JapaneseKnives.com offer a particularly good value for quality. Comparing these to European knives with lower-quality steels (<56 HRC) isn’t relevant due to the superior quality of Japanese steels.

Some Henckels knives (like those in the Miyabi series) reach hardness levels of 61 or even 66 HRC. These are produced in Japan for Henckels, as are knives from brands like Cold Steel, Fällkniven, and Spyderco (mostly pocket knife producers) who rely on Japanese manufacturing for their premium lines.

Chinese-Made Knives with Japanese Steel

Today, many companies manufacture knives in China, using Japanese steel (often layered steel with a VG-10 core) assembled by inexpensive Chinese labor. These knives are attractively priced, but finishing, polishing, and handle quality often fall short, resulting in inconsistent quality. Due to limited knowledge of traditional forging, these knives are frequently not properly hardened and are sometimes sharpened on non-water-cooled grinding stones, which can overheat the steel and reduce the Rockwell hardness. While Japanese VG-10 steel knives are typically rated between 60 and 61 HRC, these Chinese-made knives often measure much lower, rendering them no harder than basic knives at half the price.

Types of Knife Steels

Steel comes in many compositions. Technically, “stainless steel” is a misnomer, as all steels can rust without proper care. A better term is “stain-resistant.” Generally, chromium is the key to corrosion resistance, and knives with at least 11% chromium are highly stain-resistant. In this document and elsewhere on this site, the term “stainless” should be understood as “stain-resistant.” There’s a significant relationship between hardness (measured on the Rockwell C scale, or HRC) and toughness, and steel producers continually seek an optimal balance. Complex alloys and exotic elements are primarily added to enhance steel toughness.

It’s also important to understand that forging and tempering methods influence hardness, so variations exist in hardness levels even among different knife makers. For example, Shirogami White Steel #1, a traditional, highly pure Japanese steel, is not particularly tough but can be tempered to extreme hardness. Thus, it commonly varies from 60 to 65 HRC.

Many manufacturers produce steel for Japanese kitchen knives. While VG-10 remains a popular choice in higher-end knives, steel from the following makers is also frequently used:

Takefu Special steel (Japan)

• VG-10 (60-61 HRC) - Stainless -
• VG-5 (60 HRC) - Stainless -
• VG-2 (59-60 HRC) - Stainless -
• VG-1 (59-60 HRC) - Stainless - (identiek aan VG-10 maar dan zonder Vanadium en Kobalt)
• V2 (58-61 HRC) - non-Stainless -
• V1 (58-59 HRC) - semi-stainless -
• SG-2 of R2 (62-63 HRC) - Stainless -

Hitachi Steel Ltd (Japan) (“Yasuki Hagane” YSS (Yasuki Speciality Steel))

Non Stainless:

• Aogami Super (63-65 HRC)
• Aogami Blue #1 (Ao ko of Ao ichi ko) (62-64 HRC)
• Aogami Blue #2 (Ao ni ko) (61-63 HRC)
• Shirogami White #1 (Shiro-Ko 1 of Shiro ichi ko) (60-64 HRC)
• Shirogami White #2 (Shiro-Ko 2 of Shiro ni ko) (60-63 HRC)
• Shirogami White #3 (58-62 HRC)
• Kigami Yellow #1 (60-62 HRC)
• Kigami Yellow #2 (60-62 HRC)
• Kigami Yellow #3 (59-60 HRC)

Stainless:

• ATS-34 (60-61 HRC)
• ZDP-189 (64-67 HRC), 3% carbon en 20% chromium (comparable to Cowry X)
• SLD-Magic (60-62 HRC)
• SLD of SKD11 (60-64 HRC)
• Gingami #1 up to #5 (also GIN-1 of G1 ) (58-61 HRC)

Generally, Shirogami steel (White Paper steel) can achieve a sharper edge, while Aogami steel (Blue Paper steel) maintains sharpness for longer. For traditional Japanese knives like Yanagiba and Deba, Shirogami White #1 is often recommended due to its exceptional sharpness. Aogami, however, is a better choice for more versatile, everyday use as it combines hardness with improved edge retention. Aogami steel is typically more expensive than Shirogami. Essentially, Aogami is Shirogami with added elements like tungsten and chromium, making it tougher and more durable.

Types of Shirogami and Aogami:

1. Shirogami (White Paper Steel)  
   Shirogami steel, or White Paper steel, is revered for its purity and ability to take on an extremely sharp edge. Due to its high carbon content and minimal impurities, Shirogami White #1 and #2 are highly sought after in Japanese knife making, especially for precision tasks like slicing sushi or cutting delicate fish fillets. The edge sharpens finely but can be somewhat brittle if not handled carefully.

2. Aogami (Blue Paper Steel)  
   Aogami steel adds elements like tungsten and chromium to Shirogami’s base formula, enhancing its toughness and making it more resistant to wear. It also tends to maintain its edge longer than Shirogami, although it is known to be prone to rust and staining. Regular cleaning and drying are essential to prevent corrosion, making it a great choice for professional use where knives are well-maintained. Aogami Super, a variant of Aogami, also includes molybdenum and vanadium, making it one of the hardest and most resilient steels available. For these reasons, Aogami Super is highly prized among Japanese knife enthusiasts, alongside ZDP-189, as one of the best steels for kitchen knives.

3. Kigami (Yellow Paper Steel)  
   Kigami steel is a more affordable option compared to Shirogami and Aogami, commonly used in less expensive kitchen knives. Kigami #2, with its relatively higher carbon content, is suitable for budget-friendly kitchen knives that can still hold a sharp edge, although it does not offer the same sharpness or edge retention as Shirogami or Aogami.

The color terminology (White, Blue, and Yellow) does not refer to the color of the steel itself but rather to the colored paper Hitachi used to wrap the steel bars when delivering them to Japanese forges. Thus, the term “Blue Paper Steel” simply means “steel wrapped in blue paper,” and likewise for White and Yellow paper steel.

Some Japanese knife blades are marked with the type of steel used. This information can help you understand the unique properties of your knife and care for it properly. By checking the engravings or stamps on the blade, you can identify which type of steel has been used in your knife, allowing you to choose the appropriate maintenance routine.

Additional Insights: Japanese Steel in Kitchen Knives

1. Patina Formation on Carbon Steel  
   High-carbon steels like Shirogami and Aogami will naturally develop a patina over time, a protective layer that can help reduce corrosion. Many chefs and knife enthusiasts see patina as a sign of a well-used and well-cared-for knife, adding a unique look that reflects the knife’s history in the kitchen.

2. Care Tips for High-Carbon Steels  
   Given the tendency of Aogami and Shirogami steels to rust, it’s essential to dry knives thoroughly after each use. Many knife users apply a thin layer of camellia oil or another food-safe oil to protect the blade, especially when storing knives for extended periods. This step helps preserve the steel and prevent rust, enhancing the knife’s longevity.

3. Cost and Performance Balance  
   While high-end Japanese steels like Aogami Super and ZDP-189 are highly prized for their sharpness and durability, they come with a higher price tag and often require more maintenance. Knives made from these steels are ideal for those who prioritize performance and are willing to invest time in care. For those seeking a balance of affordability and quality, Kigami and standard Shirogami knives provide an accessible entry point into high-carbon Japanese steel knives.

These elements reflect the rich craftsmanship and tradition behind Japanese knife making, where steel selection, blade design, and forging technique come together to create knives that are both functional tools and works of art.

Here are some manufacturers and their specialty steels:

Daido Special steel

• Daido 1K6 (57-58 HRC)  relatively soft steel, used in many Kai blades
• Cowry-X poederstaal (64-65 HRC) -3% carbon en 20% chromium, (comparable with ZDP-189)

JFE-steel corp.

• SK-5 (57-65 HRC) 
• S55C (58-61 HRC)

AICHI Techno Metal Fukaumi 

• AUS-8 (57-58 HRC)
• AUS-8A (57-59 HRC) ook wel "Molybdeen/Vanadium" staal genoemd, vergelijkbaar met het staal in de betere Duitse messen

Global

• Chromova 18 (56-58 HRC) (wordt alleen voor Global messen gebruikt)

Unknown manufacturer

• SRS-15 (63-65 HRC)
• SRS-13 (62-64 HRC)

Non-Japanese steel types

• Sandvik 19C27 (Swedish)
• Sandvik 13C26 (Swedish)
• MC66 (The german name for Japanese ZDP-189 steel) 

Overzicht van Keukenmessen Staalsoorten: Voor- en Nadelen

Bij het kiezen van een keukenmes is het type staal dat wordt gebruikt van groot belang, omdat dit de duurzaamheid, scherpte, en onderhoudsgemak van het mes bepaalt. Hieronder vind je een uitgebreid overzicht van veelgebruikte staalsoorten, hun eigenschappen en hoe ze presteren in de keuken.

---

1. Chirurgisch Staal (Surgical Steel)
Hoewel vaak aangeduid als “chirurgisch staal” of “roestvrij chirurgisch staal,” bestaat er in feite geen officieel “chirurgisch staal” in de messenindustrie. Deze term wordt vaak gebruikt voor goedkopere, zachte staalsoorten zoals 17-4, 17-4 PH, en 455 roestvrij staal. Hoewel dit staal goed bestand is tegen roest, is het vanwege de lage hardheid ongeschikt voor keukenmessen. In marketing wordt “chirurgisch staal” vaak ingezet om producten van lage kwaliteit een luxe uitstraling te geven. In de praktijk zijn messen gemaakt van dit staal (bijvoorbeeld 420-staal) vaak van lage kwaliteit en komen ze voornamelijk uit goedkope productielanden.

---

2. 420 Serie
420-staal heeft een zeer lage hardheid en een koolstofgehalte tussen 0,3% en 0,5%. Het is zeer bestand tegen vlekken en daardoor geschikt als duikmes, maar niet voor keukenmessen, omdat het snel bot wordt. Veel goedkope messen zijn van dit staal gemaakt.

---

3. 440A en 440B
Veel goedkope keukenmessen (bijv. van Blokker, IKEA of Kwantum) zijn gemaakt van 440A of 440B-staal. Dit staal is hard genoeg voor basistaken, maar biedt niet de duurzaamheid of scherpteretentie die gewenst is voor kwaliteitskeukenmessen. Het staal is beter dan 420, maar nog steeds beperkt geschikt voor intensief keukenwerk.

---

4. 440C
30 jaar geleden werd 440C nog beschouwd als een redelijk goede staalsoort voor keukenmessen vanwege de redelijke slijtvastheid en roestbestendigheid. Hoewel het nu als gedateerd wordt beschouwd, gebruiken sommige fabrikanten nog steeds 440C, vooral omdat het bij goede hittebehandeling bruikbaar kan zijn voor keukenmessen. Deze messen worden echter erg snel bot en hebben veel onderhoud nodig.

---

 5. Sandvik 12C27
Deze Zweedse staalsoort wordt vaak gebruikt voor scheermessen en heeft een goede scherptebehoud. Hoewel 12C27 niet bijzonder is in de wereld van keukenmessen, kan het tot een fijne scherpte worden gebracht en is het bestand tegen roest. Een prima optie voor instapmessen.

---

6. Sandvik 19C27
Vergelijkbaar met 12C27, maar met een hoger koolstof- en mangaangehalte, waardoor het harder kan worden (tot 60-62 HRC). Veel Japanse en westerse merken, zoals Kagemitsu, gebruiken dit staal vanwege de goede scherpteretentie.

---

7. Sandvik 13C26
Dit staal lijkt op 12C27, maar bevat minder chroom en meer koolstof, waardoor het iets harder en slijtvaster is. Het is vergelijkbaar met AEB-L staal, wat vooral door messenmakers wordt gewaardeerd vanwege de fijne korrelstructuur.

---

8. 0.4116 (X50CrMoV15)**
Ook bekend als X50CrMoV15, dit Duitse staal is roestvrij en wordt vaak gebruikt door merken zoals Wüsthof en Victorinox. Het biedt een goede balans tussen taaiheid en roestbestendigheid, maar heeft een matige scherpteretentie, wat frequent slijpen vereist.

---

9. 154CM / ATS-34
154CM (VS) en ATS-34 (Japan) zijn hoogwaardige roestvrije staalsoorten met een hoog koolstofgehalte en worden vaak gebruikt in custom-made messen vanwege hun slijtvastheid. Ze kunnen echter wat bros zijn bij hogere hardheden, en ze zijn lastig te vinden in massaproductie keukenmessen vanwege hun hogere prijs.

---

10. AEB-L
AEB-L, een Zweeds roestvrij staal, heeft een fijnkorrelige structuur en kan zeer scherp worden geslepen. Het is slijtvast en populair onder messenmakers die op zoek zijn naar duurzame en scherpe messen. Voor keukenmessen wordt het vaak gehard tot 61-62 HRC.

---

11. Aogami (Blue "paper" Steel)
Aogami is een traditioneel Japans staal dat bekend staat om zijn hardheid (60-65 HRC) en taaiheid. Het vereist zorg vanwege de hoge vlekgevoeligheid, maar biedt een uitstekende scherpte en taaiheid, vooral in de “Super” variant, die bestanddelen als molybdeen en vanadium bevat.

---

12. AUS-8
Dit Japanse roestvrije staal biedt een goede roestbestendigheid en taaiheid, met een hardheid van 57-59 HRC. Het is vergelijkbaar met het staal dat in betere Duitse messen wordt gebruikt en wordt gewaardeerd voor zijn balans tussen scherpte en betaalbaarheid. AUS-8 gedraagt zich een beetje als VG-10 maar is wat beter bestand tegen chippen. Zeer geschikte staalsoort voor in de professionele keuken.

---

13. Cowry-X
Cowry-X is een moderne poedermetallurgische staalsoort met een zeer hoog koolstof- en chroomgehalte. Het kan een hardheid van 65-67 HRC bereiken, maar is prijzig en moeilijk te slijpen. Het wordt gebruikt door exclusieve merken zoals Hattori en heeft een uitstekende scherpteretentie.

---

14. CPM 154
Een verbeterde versie van 154CM met een fijnere structuur en meer slijtvastheid. Dit staal is populair onder custom-made messenmakers en wordt vaak gehard tot een hardheid van rond de 61 HRC.

---

15. CPM S90V en CPM S110V
Deze staalsoorten van Crucible Metallurgics zijn extreem slijtvast en roestbestendig door het hoge vanadium- en niobiumgehalte. Ze worden voornamelijk gebruikt door gespecialiseerde messenmakers vanwege de moeilijkheidsgraad in bewerking en hoge slijtvastheid.

---

16. CROMOVA 18
Dit staal wordt gebruikt door Global en bevat 18% chroom. Het is goed bestand tegen roest en chippen en kan eenvoudig worden geslepen vanwege de relatief lage hardheid van 58 HRC. Het grote nadeel is dat deze staalsoort erg snel bot wordt en dus niet geschikt is voor de veeleisende chef.

---

17. VG-10
Een van de meest geproduceerde Japanse staalsoorten in keukenmessen, VG-10 staat bekend om zijn hoge scherpteretentie, hardheid, en taaiheid. Het wordt vaak gehard tot 60-62 HRC en biedt een uitstekende balans tussen scherpte en duurzaamheid. VG-10 is roestbestendig en wordt vaak gebruikt door mid-end merken zoals Shun, MCUSTA en Spyderco.

---

18. X30CrMoNi1-5-1 (Cronidur 30)
Gebruikt door Henckel in hun high-end messen, en bekend om zijn hoge roestbestendigheid en slijtvastheid. Dit staal is prijzig en vaak een investering, vanwege zijn unieke combinatie van taaiheid en slijtvastheid.

---

19. ZDP-189
Dit Japanse poederstaal van Hitachi heeft een extreem hoog koolstof- en chroomgehalte, waardoor het bijzonder hard en slijtvast is. Het is echter moeilijk te slijpen en kan door de hoge hardheid kwetsbaar zijn voor chippen. Dit staal wordt vaak gehard tot wel 65 HRC en wordt door merken als Kagemitsu gebruikt voor premium messen.

---

Door de juiste staalsoort te kiezen, kun je de levensduur en prestaties van je messen aanzienlijk verbeteren. Goede messen vereisen een balans tussen hardheid, scherpte, en taaiheid, afgestemd op de toepassingen en onderhoudsbehoeften.