Traditionele Japanse staalsoorten
Japanse keukenmessen kunnen vervaardigd worden uit verschillende combinaties van staalsoorten en smeedtechnieken. Hieronder volgt een overzicht van de meest voorkomende technieken:
Traditionele Japanse keukenmessen:
Honyaki:
Volledig handgemaakt uit één materiaal, meestal high carbon steel (Shirogami of Aogami #1 of #2). Doordat deze messen bij lage temperatuur gesmeed kunnen worden (er worden immers geen staalsoorten aan elkaar gesmeed) blijft de structuur van het staal intact. Dit zorgt ervoor dat de moleculen in het staal geen grote "clusters" kunnen vormen en dat de zuiverheid en structuur behouden wordt. Doordat het staal uit 1 stuk bestaat worden deze messen differentieel gehard door het aanbrengen van een kleilaag bij het harden. Door het aanbrengen van klei zal het staal minder snel afkoelen tijdens het harden in water. Hierdoor zal een zachter staal ontstaat die zorgt voor de flexibiliteit van de rug van het lemmet. Messen die met deze techniek zijn gemaakt zijn zeer waardevol doordat de smeedtechniek echt geperfectioneerd moet zijn om een goed resultaat te krijgen. Alleen de allerbeste Japanse meestersmeden durven het aan om Honyaki messen te smeden.
Deze messen hebben de hoogste hardheid van alle Japanse messen maar zijn daardoor ook gevoeliger voor breuk en beschadigingen. Dit soort messen wordt eigenlijk alleen gebruikt voor de echte Japanse keuken en dan ook alleen door professionele Chefkoks. Honyaki messen hebben de hoogste kirenaga (behoud van scherpte) van alle Japanse messen. Deze messen behoren in de hoogste prijsklasse (500 euro tot >5000 euro)
Kasumi:
dit type mes bestaat uit 2 lagen staal (kernlaag en een zachtere laag voor een deel van de rug en de Nakago (tang of angel). De kern van het mes (en dus ook de snijkant) bestaat dus uit een harde staal soort en de "rug"of buitenkant bestaat uit een zachtere meer flexibele staalsoort. De zachte staalsoort is vaak wat lichter van kleur en ziet er een beetje wittig uit. Hiervan is ook de naam kasumi afgeleid wat mist betekent.
Hongasumi:
Zelfde type mes als de kasumi messen maar dan zijn beter materialen gebruikt. Deze messen zijn dan ook een stuk duurder.
Niet traditionele messen:
Sanmai:
Dit is de techniek waarbij een kernlaag van een harde staalsoort wordt ingeklemt met een zachtere staalsoort voor de buitenzijde. Een sanmai gesmeed mes bestaat dus altijd uit drie lagen staal.
Suminagashi / Damascus:
Damaststaal of damast, ook Damasceens staal genoemd, is een staalsoort, oorspronkelijk afkomstig uit India, van waaruit het in de vorm van smeedklare blokken of zogenaamde 'broodjes' (ingots) werd verscheept naar het Midden-Oosten. In Europa is damast bekend geworden doordat Damasceense kooplieden het verhandelden in de vorm van zwaarden en messen.
Damast wordt tegenwoordig als verzamelnaam gebruikt voor twee soorten staal: wootz (of ook wel bulat genoemd) en patroongeweld ('patternwelded') staal. Beide vertonen patronen door kleurverschillen. Deze zijn echter door geheel verschillende productietechnieken verkregen. Om verwarring te voorkomen, wordt daarom ook niet meer gesproken van damast, maar of van wootz, of van patroongeweld staal, in Japan heet dit patroongeweld staal "suminagashi".
Suminagashi staal bestaat uit een bepaald aantal lagen staal (kan high carbon of RVS zijn) die door het herhaaldelijk smelten en vouwen van het staal aan elkaar geklonken zijn. Door dit proces kan een zeer flexibele staalsoort verkregen worden die zijn scherpte zeer lang kan behouden (een lange kirenaga). Het lijnen patroon in het staal kan verschillende vormen hebben (houtnerf stuctuur, inktpatroon, etc. Dit soort staal wordt daarom ook erg gewaardeerd om zijn esthetische eigenschappen en behoort ook tot het duurste segment.
Tegenwoordig worden veel Japanse messen voorzien van een kernlaag van zeer hard koolstofstaal met aan de buitenzijde een laag patroongeweld staal (varierend van 10 tot ontelbare lagen), Dit is bijvoorbeeld te zien bij de MCUSTA Zanmai, Konosuke messen of de Kumo serie van Masakage.
Europese keukenmessen kennen dit principe niet en fabrikanten beginnen hier ook niet aan gezien de tijd en kennis die in dit proces van "gelamineerd" staal gaat zitten. Damaststalen messen van Duitse merken worden dan ook in Japan vervaardigd. De enige manier om gelamineerd staal te krijgen is door handwerk en door vele jaren ervaring.
Monostaal:
Er zijn ook fabrikanten die messen vervaardigen uit 100% monostaal, de VG-10 serie (61 HRC) van MCUSTA Zanmai is hiervan een voorbeeld maar ook Global is een bekend voorbeeld met hun messen uit 100% Chromova staal (58 HRC).
Vragen? Whatsapp
