Mesvormen
Japanse messen zijn in verschillende uitvoeringen verkrijgbaar:
Traditionele Japanse messen:
Traditionele messen zijn meestal enkelzijdig geslepen met een rond of ovaal magnolia (Honoki) houten handvat en een bolster van hoorn.
Er zijn primair twee smeedtechnieken te vinden in traditionele Japanse keukenmessen te weten honyaki en kasumi.
Honyaki zijn gesmede messen uit één type staal meestal Aogami of Shirogami staal. Honyaki messen zijn zeer moeilijk te maken omdat tijdens het hardingsproces veel mis kan gaan. De messen worden differentieel gehard door een kleilaag aan te brengen op het lemmet. Hierdoor onstaat een zeer harde snede en een flexibele (zachte) rug. Alleen echte meesters zijn in staat Honyaki messen te maken. Honyaki messen zijn erg duur en moeilijk te krijgen en worden beschouwd als het echte summum als het gaat om traditionele Japanse keukenmessen.
Kasumi messen zijn gelamineerde messen waarbij een harde carbonstalen kernlaag de zogenaamde Hagane (Aogami of Shirogami staal) wordt ingeklemd door een zachtere buitenlaag (Jigane) van ijzer met laag koolstof gehalte. Als deze Jigane buitenlaag van één soort materiaal is gemaakt dan worden deze messen wel Hongasumi genoemd. Als de Jigane gelamineerd is dat wordt dit ook wel suminagashi of "Damascus" genoemd.
- Yanagiba (Slicer): Erg lang enkelzijdig geslepen mes wat gebruikt wordt voor vis of vlees. Dit is eigenlijk het mes dat in het westen "Sushi" of "Sashimi" mes genoemd wordt. De lengte van het mes zorgt ervoor dat er slechts 1 "haal" gedaan hoeft te worden waardoor een erg gelijkmatige snede verkregen wordt (essentieel voor de goede Sushi-chef)
- Takohiki/Takobiki (Slicer): identiek aan Yanagiba maar dan is het blad recht en heeft een 90 graden punt (net als het Usuba hakmes), meestal vanaf 250 mm te krijgen, deze vorm is karakteristiek voor Tokyo en wordt veel gebruikt voor het snijden van inktvis.
- Fuguhiki: speciaal mes voor het snijden van kogelvis, uiterlijk gelijk aan Yanagiba. maar voorzien van een dunner en flexibeler lemmet.
- Deba: kort mes met een dik blad om vis schoon te maken. Dikte van het blad dient om botten en graten te kunnen klieven, om schubben te kunnen verwijderen en om de kop van een vis te kunnen klieven.
- Ajikiri: Kleine broertje van de Deba, geschikt voor kleinere vissoorten.
- Mioroshi: (ook wel Mioroshi Deba genoemd), In het Japans betekent Mioroshi "Fileren". Een Mioroshi Deba is dus primair ontwikkeld voor het fileren van vis. Hij is langer en dunner dan een typische Deba.
- Usuba (Groente): Groot hakmes (lemmet van 150 tot 220 mm) voor groete en kruiden te hakken. Voorzien van enkele snijkant en holle rug waardoor de gesneden groete niet aan het mes blijft kleven. Dit mes wordt gebruikt om de "zo dus als papier" groeten te krijgen in een Japans restaurant. De vergelijkbare "nakiri" is de dubbel geslepen variant, deze is ook vaak wat lichter dan een Usuba.
- Kama Usuba (Groente): zelfde functie als de Usuba maar dan met een afgeronde punt.
- Bunka (Multipurpose): (ook wel Ko-Bunka genoemd): eigenlijk een Santoku met een schuine punt,. Soms enkelzijdig geslepen maar vaak dubbelzijdig geslepen.
- Funayuki (Multipurpose): Funayuki messen zijn multifunctionele messen en geschikt voor vlees, vis en groente. Funayuki betekent letterlijk "op het schip gaan" en deze messen werden meegenomen door scheepvaarders om op het schip de vis te kunnen bereiden. Het is een kort en dun mes. Het lemmet heeft het profief van een Deba maar mag absoluut niet gebruikt worden voor Deba toepassingen. Een Funayuki wordt gezien als een van de lastigste messen binnen de Japanse keuken. Door het dunne lemmet en de zeer hoge scherpte is het zeer gevoelig voor beschadigingen (chippen) en is het niet geschikt als beginners mes.
- Maguro bōchō: zeer lang mes om Tonijn te snijden
- Sashimi bocho: sashimi mes
- Soba kiri: Mes om soba (そば) te snijden (zeer dunne slierten noedels van boekweitmeel)
- Udon kiri: mes om udon te snijden (wat dikkere noedels)
- Unagisaki hocho: Japans paling mes (aal)
Westerse stijl messen:
Overzicht van Veelgebruikte Keukenmessen en hun Toepassingen
Of je nu een beginnende kok bent of al meer ervaren, een goed begrip van verschillende messen en hun toepassingen kan het verschil maken in de keuken. Elk type mes heeft een specifieke vorm, lengte en slijpwijze, waardoor het ideaal is voor bepaalde ingrediënten en snijtechnieken. Hier is een overzicht van veelgebruikte westerste stijl messen en waarvoor ze het best geschikt zijn:
- Petty of Carving Knife (Officemes) :
Dit is een klein, veelzijdig mes dat vooral wordt gebruikt voor het schillen en snijden van klein fruit en groenten. In het Nederlands staat het bekend als het aardappelmesje vanwege zijn handige formaat voor precisiewerk. De lengte varieert meestal tussen de 80 en 150 mm. Het is perfect voor schilwerk en fijn snijden van kleine ingrediënten, waar een groter mes te groot of onhandig zou zijn.
- Santoku
De naam "santoku" betekent "drie deugden" in het Japans, verwijzend naar de veelzijdigheid van het mes: het kan vlees, vis en groenten snijden. Dit mes heeft een breed, recht lemmet en wordt vaak beschouwd als een ideaal startmes voor de beginnende kok vanwege zijn gebruiksgemak en veelzijdigheid. De lengte van een santoku-mes ligt meestal tussen de 140 en 190 mm.
- Koksmes (Chef's Knife of Gyuto)
Dit is het standaard koksmes, ontworpen voor allerlei snijtaken in de keuken, van het fijnhakken van kruiden tot het snijden van vlees en groenten. De lengte varieert meestal tussen de 150 en 360 mm, en het lemmet is licht gebogen, waardoor je een wiegende snijbeweging kunt maken. Het Gyuto, de Japanse versie van het koksmes, biedt dezelfde veelzijdigheid maar heeft vaak een iets dunnere rand, wat precisie mogelijk maakt bij delicate snijtaken.
- Nakiri
De nakiri is een speciaal mes voor het snijden van groenten en kruiden. Het rechte, rechthoekige lemmet is dun en dubbelzijdig geslepen, waardoor je snel en precies kunt snijden zonder de ingrediënten te pletten. Dit mes biedt goede controle en is ideaal voor het fijnsnijden van groenten, het maken van plakjes en het hakken van zachte kruiden.
- Sujihiki
Het sujihiki-mes, ook wel "slicer" of trancheermes genoemd, is specifiek ontworpen voor het snijden van gekookt of gebakken vlees en vis. Het lange, smalle lemmet zorgt ervoor dat je dunne, gelijkmatige plakjes kunt snijden zonder de textuur van het vlees of de vis te verstoren. Dit mes is de Japanse tegenhanger van de enkelzijdig geslepen Yanagiba, die traditioneel wordt gebruikt voor sashimi en andere rauwe visbereidingen.
- Garasuki
Dit mes is ontworpen voor het uitbenen van gevogelte en vlees en staat bekend als het "boning knife" of uitbeenmes. Het robuuste, smalle lemmet biedt veel controle, zodat je nauwkeurig langs botten kunt snijden en vlees kunt scheiden zonder het te beschadigen. Dit mes wordt vaak gebruikt bij het portioneren van gevogelte en het verwijderen van botten.
- Honesuki
Ook een uitbeenmes, specifiek bedoeld voor het uitbenen van gevogelte en ander vlees. In tegenstelling tot het Garasuki-mes is de Honesuki doorgaans dunner en heeft het een puntig, driehoekig lemmet, wat ideaal is voor precisiewerk bij het uitbenen en ontleden van vlees rondom botten.
- Hankotsu
Het Hankotsu-mes is een speciaal mes voor het snijden van hangend vlees, zoals ham en ander gedroogd vlees. Het stevige lemmet is ontworpen om gemakkelijk door taaie stukken vlees te snijden zonder dat het mes vast komt te zitten of het vlees te scheuren. Het biedt goede grip en controle, wat ideaal is voor het verwerken van grotere vleesstukken.
Hoe kies je het juiste mes?
De keuze van het juiste mes hangt af van de ingrediënten die je vaak snijdt en de technieken die je wilt toepassen. Voor dagelijks gebruik is een koksmes of een santoku ideaal als allround-mes. Als je regelmatig groenten verwerkt, kan een nakiri handig zijn voor snel en nauwkeurig snijden. Voor vleesliefhebbers is een uitbeenmes (zoals de Garasuki of Honesuki) een waardevolle toevoeging. Door te investeren in het juiste mes voor de taak kun je niet alleen efficiënter werken, maar ook de kwaliteit van je gerechten verbeteren en het snijden gemakkelijker en veiliger maken.
Met deze kennis kun je beter kiezen welk mes je nodig hebt en je vaardigheden in de keuken verder ontwikkelen.
Vragen? Whatsapp
